Kalatoidud
1.Too välja olulised tegurid, mis eristab kalaroogi liharoogadest.
Kalaroad on võrreldes liharoogadega hõlpsasti ja kiiresti valmistatavad. Kalaliha on suure toiteväärtusega ja organismi poolt kergesti omastatav. Kala on sarnaselt lihale ja munale peamine valguallikas, kalavalgud on kergesti seeditavad. Kalas on vähe sidekudet, mis muudab kala kuumtöötlusprotsessid võrreldes liha töötlemisega lühemaks. Rasvade osas erineb kala märgatavalt lihast – enamus kalu on väherasvased ning seega ka madala energiasisaldusega.Rasvaste kalaliikide rasvad on tervislikud, kuna on õlitaolised ja sisaldavad rohkelt küllastumata rasvhappeid ning rasvlahustuvaid vitamiine.
2.Millised on värske kala tunnused?
· lõhn on värske, kala terve ning muljumata.
· kala lõpused on helepunased. Kui kalast veri välja lasta, siis lõpuste värv on veel heledam. Jääs säilitatud kala lõpused on hallikalt punetavad.
· kala nahk on läikiv ja limane. Lõhn on värske.
· kala silmad on selged ja veidi väljaulatuvad, punnis.
· kala liha on elastne, nõtke (kui kala muljuda sõrmedega, siis lohku ei jää). Kala liha on selgroo küljes kõvasti kinni ja küljeluud on lihas kinni. Kala kätte võttes peab ta tunduma elastne ning tihke.
· lamedad kalad peavad olema keskelt kõrged, ümarad kalad laiaselgsed.
· sidekoekelmed on pärlmutriliselt säravad.
· limakiht on ühtlane. Paisunud, tuhm ja ebaühtlane limakiht on märk kala kvaliteedi langemisest.
· liigikohased värvimuutused on vältimatud.
3. Kuidas kalu säilitatakse?
Kala tuleb säilitada 0 °C lähedasel temperatuuril (jääpurul, jääpuru sees). Mida kiiremini on kalad pärast püüdmist saadud külma panna, seda kauem võib neid säilitada.
Värske kala kvaliteeti ei saa kunagi parandada, seda saab vaid säilitada.
Kui kala veel elab, tuleb ta kiiresti surmata ja veri välja lasta. Kala liha on siis valgem, kõvem, maitsvam, selle säilimisaeg pikeneb.
Lihaskiududesse jäänud veri hakkab riknema hapendades rasvu, mis annavad kalale rääsunud maitse. Veri on ka bakteritele heaks kasvupinnaks.
4. Millised töövahendid aitavad kergendada kalade puhastamist ja eeltöötlemist?
Kalade puhastamist ja eeltöötlemist aitavad kergendada korralikud töövahendid:
kalariiv,
kalanuga,
fileerimisnuga,
käärid,
kalalaud,
teravaotsaline kahvel.
Kalalaud peab olema piisavalt suur (sobib mõõtmetega 60x22 cm), tugev, tihedast puust.
Tihti on kalalaual ka selle külge kinnitatud klamber, mille vahele on võimalik kinnitada
kalasaba kala hõlpsamaks töötlemiseks.
Teravaotsalist kahvlit - kalanaasklit - kasutatakse kalafileede viimistlemisel (roogude ja
uimede eemaldamine, naha mahavõtmine) kala paigalhoidmiseks.
Noad peavad olema laitmatult teravad.
Puhastamisel on soovitatav kala alla panna mitmekordne paber soomuste ja sisikonna
"sissepakkimiseks".
5. Millised on kala eeltöötlemisvõtted?
Kalade eeltöötlemisvõtted:
1. lima eemaldamine
2. kalade soomustamine
3. kalade nülgimine
4. sisikonna eemaldamine
5. fileerimine
6. portsjontükkide lõikamine
7. marineerimine
8. külmutatud kalade eeltöötlemine
Kui kala on limane, siis tuleb lima ära kraapida või kala majapidamispaberiga puhtaks
hõõruda. Angerjal eemaldatakse lima soolaga hõõrudes (elus angerjaid soolal hoides).
Kalade soomustamine ja nülgimine sõltub alati kalaliigist ja valitavast kuumtöötlusvõttest.
Forelli, kilu ja rääbist ei tule soomustada, kuna nende soomused on väiksed ja pehmed. Luts
ja lest nülitakse. Ahvena soomused on kõvasti kinni, ja seetõttu nülitakse tihti ka ahven.
Kalade soomustest puhastamine on vajalik siis, kui kala kuumtöötlemiseks kasutatakse
praadimist. Kui kala keedetakse, siis teda üldjuhul ei soomustata, kuna soomustes on küllalt
palju eristuvaid aineid, mis aitavad kalaleeme maitseomadusi parandada. Samuti ei soomustata suitsutatavat ja grillitavat kala. Selliselt küpsetatud kaladelt eemaldatakse nahk koos soomustega alles enne serveerimist. Lõhet, forelli ja mõningaid teisigi lõhelisi küpsetatakse soomustamata. Kala fileerimisel ei ole vaja soomuseid eemaldada.
Soomused eemaldatakse alustades kala sabast, tehes kalariiviga ringikujulisi liigutusi. Kala
lihaseid ei tohi liiga tugevalt hõõrudes vigastada. Kala võib soomustades hoida vee all
või suuremas kilekotis, siis soomused ei pritsi laiali. Soomustatakse üldjuhul kalu, millede
kõhuõõs on avamata. Kui kala kõhuõõs on avatud, siis soovitatakse see täita näiteks
majapidamispaberiga, et kala kuju soomustamise ajal säilitada.
6. Milleks kasutatakse kalajääke?
Kalajääke kasutatakse puljongite valmistamiseks.
7. Kirjelda kalade marineerimist.
Kalade marineerimine
Marineerimist kasutatakse kalale maitse andmiseks ja kala veelgi kiiremaks valmimiseks. Tavaliselt marineeritakse enne taignas või restil praadimist. Marineerimiseks kasutatakse maitserohelist ning sidrunimahla ja toiduõli (suhteliselt kuiv marinaad). Marinaadiga kala hoitakse jahedas vähemalt 1 tund. Soolaga maitsestatakse vahetult enne taignasse kastmist või paneeringuga katmist.
Marineerida võib ka juba küpsetatud kala, nt praetud või suitsutatud räim. Sellisel juhul tuleks kasutada keedetud marinaadi. Sellisele marinaadile annab hapukust äädikas või sidrunimahl, maitset tomatipüree, sinep, sibulad, mädarõigas, pipraterad, loorber.
8.Loetle ja kirjelda kalade keetmise võimalusi.
Keeta võib kõiki kalu. Kalu keedetakse tervetena (roogitutena), fileedena või
portsjontükkidena. Suuri kalu (massiga üle 400 g) tükeldatakse keetmiseks õhukese nahaga või nahata fileedeks või paksu nahaga fileedeks (näiteks lõhe):
o fileest lõigatakse 100-150 g tükid,
o tükid poolitatakse keskelt kuni nahani,
o tükid keeratakse nii, et nahapooled jäävad vastakuti (kalamedaljonid), luude ja
nahaga portsjontükkideks, mille kõhuääre võib keetmise ajaks puutikuga
kinnitada.
Kalu võib keeta väheses vees 90-97 °C juures, jahtuvas vees, ahjus omas mahlas või väheses vedelikus, aurus (aurukapis) või mikrolaineahjus. Tervena keetes ei ole vaja kala eelnevalt soomustada, kuna soomused aitavad paremini kala maitseomadusi säilitada. Soomus eemaldatakse vajadusel juba valminud kalalt. Kala keetmiseks arvestatakse soola kas 0,7% kala kaalust või 0,7-2% vee massist. Suurte soomustega kalade keetmisel kasutatakse soola rohkem, 30-40 g 11 vee kohta, sest sool imendub kalasse läbi soomuste halvasti. Maitsestamiseks sobivad piprad (eelkõige valge, Rose pipar), loorber, till, petersell, aedharakputk, tüümian, aedsalvei, basiilik, estragon, harilik pune, leesputk, majoraan, meliss, piparmünt, samuti maitseköögiviljad.
Keetmisel asetatakse väikesed kalad kuuma, ent mitte keevasse vette, keskmise suurusega
kalad sooja vette ja suured, tervena keedetavad kalad külma vette.
Valmimissajad sõltuvad suuresti keetmisviisist ja kalade suurusest, kuid keskmiselt 10-25
minutit kala esimese kilogrammi kohta ning + 5 minutit iga järgmise kilogrammi kohta.
9. Kuidas teed kindlaks, et kala liha on küps?
Kala on valmis, kui selle sisetemperatuur on vähemalt 60 oC, liha ei ole enam läbikumav ja
seljauim eraldub kergesti.
Tervena keedetakse kalu erilises ovaalse kujuga kalakeedupotis või tavalises keedupotis restil. Väikesi kalu, nagu räimed, võib keeta ka tavalises keedupotis.
Tervelt keedetakse kalu küljel (enamasti vasemal), kõhuli (ujuvas asendis) või rõngana.
Väheses vees keetmiseks võetakse vett nii palju, et kalad või kalatükid oleksid kaetud. Enne kalade asetamist vette võib selles mõned minutid keeta maitseköögivilju (valged maitseköögiviljad, harvem porgand) ja maitseaineid. Kalad asetatakse keeva vette (sõltub kalade suurusest).
Kalaliha sisaldab vähe sidekudet ja seetõttu valmib keetmisel kiiresti.
Valmimisaeg sõltub kalatüki paksusest. Kala paksust mõõdetakse selle kõige paksemast kohast. Valmimisaeg sõltub ka kala liigist.
Kala küpsuse saab kindlaks teha ka kalaliha värvuse järgi. Valminud kala liha on läbipaistmatu, luud on kalaliha küljest lahti, uimed eralduvad tõmbamisel kergesti.
10. Kuidas serveeritakse keedetud kalu?
Keedetud kalu serveeritakse pearoana. Kuni serveerimiseni hoitakse keedetud kala
portsjontükke keeduleemes, et need ei kuivaks. Portsjoni suuruseks on 100-150 g.
11. Millise lisandid sobivad keedetud kala juurde?
_ keedetud kartulid (tilli-, peterselli-, maitsetaimeürdi jne),
_ kartulipuder,
_ kartulipüree,
_ keedetud ja hautatud köögiviljad,
_ köögiviljapüreed,
_ sõmer riis,
_ pastatooted,
_ hollandi kastmed,
_ dijoni kaste,
_ heledal või valgel põhikastmel valmistatud kastmed,
_ maitseroheline ja maitsetaimede ürdid,
_ sidrun,
_ toorsalatid,
_ kooreta keedetud munad,
_ munahüübed.
12. Loetle ja kirjelda kalade praadimise võimalusi.
Kalu võib praadida portsjontükkidena või tervelt väheses rasvas või fritüüris, samuti
röstida, küpsetada praeahjus. Väikesi kalu, massiga alla 300 g, võib praadida tervelt.
Suuremad kalad praetakse portsjontükkidena, fileetükkidena või tervete fileedena.
Kalu võib rasvas praadida nii paneeritult kui naturaalselt. Sagedamini jäävad paneerimata
rasvasemad kalad. Paneeritult praetavad kalad maitsestatakse enne paneerimist, paneerimata kalad peale praadimist.
Maitsestamiseks sobivad sool, sidrunipipar, must ja valge pipar, aed-harakputk, till,
petersell, kuid harilikult kasutatakse ainult soola ja pipart.
Praetud kala võib maitsestada ka marinaadiga enne või pärast praadimist.
Mida saab kasutada kalade paneerimiseks?
Paneerimiseks kasutatakse:
nisu-, rukki- või maisijahu
munasegu ja nisu- või rukkijahu
riivsaia
nisujahu, munasegu ja riivsaia
nisujahu, munasegu ja riivjuustu
Paneerimiseks arvestatakse 1 kg kalade jaoks:
1-2 dl jahu või riivsaia
1-2 muna
7 ml soola
1 ml pipart
2-3 ml paprikapulbrit
Kalad paneeritakse vahetult enne praadimist.
Kalu praetakse kas taimeõlis või taimerasvas.
Väheses rasvas praetakse kala 160-170 °C rasvas mõlemalt poolt, kokku 10-20 minutit.
Paneeritud kalade korral peaks kasutatav temperatuur veidi madalam olema, et paneering
kõrbema ei läheks.
14.Millised lisandid ja kastmeid sobib praetud kalade juurde serveerida?
• külmi võisid (bercy või, maitserohelise või, mädarõikavõi),
• hollandi kastmeid,
• bernookastmeid,
• heledal ja valgel põhikastmel valmistatud kastmeid,
• keedetud, hautatud, praetud köögivilju,
• praetud seeni,
• seenepüreesid,
• keedetud ja küpsetatud kartuleid,
• kartulipüreesid,
• kreveti-, krabipüreesid,
• sõmerat riisi,
• keedetud makaronitooteid,
• maitserohelist,
• maitsetaimede ürte,
• sidrunit,
• toorsalateid,
• kooreta keedetud mune,
• munahüübeid.
Praetud kalu serveeritakse ka külmalt.
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar